French Skillet
前几天入了个新锅，all-clad 的 11 寸 d5 不锈钢 french skillet，用来在平炉子上炒菜吃。本想买 D3 但是似乎 D3 绝版了，理论上D3更轻而且对热源变化反应更灵敏，听起来我会用起来更舒服。
到货之后的确对锅边缘的形状（够高，而且角度也感觉很趁手，对不把食物炒出来和使用铲子都很友好）和重量都很满意，比我希望的重但是比我想象的要轻，对于本球无力的的爪爪还是勉强颠得动的（但是看起来我也没怎么颠过这个锅）。
研究了一下怎么不粘，其实应该说恰到好处的粘，不至于把烹制的肉的纤维粘住，也不会无法在较为安全的温度（不锈钢锅只考虑油温就可以了）下产生美好的焦褐物质。大概就是保证锅在烧的很热的时候锅里有油（所以为了不让油在高温下待太久应该热锅下冷油），观察到油能晃动产生波纹之后再等10秒左右即可。
在火够大的平底灶上做好吃的中餐还是很趁手的，不需要放过多的油就能有锅气。炒完菜还可以用水淀粉deglaze一下锅做一个芡汁，如果偷懒不想化水淀粉其实可以直接下一点干的agar什么的，比不调水淀粉在锅里直接下水和淀粉的勾芡成功率高多了，就是菜凉了可能芡汁就变成冻子了（（（（
哪天有心情再写写最近玩各种 emulsifier / gelling agent / thickener 等的体回。