前几天本来有个脑洞做个放了蛋黄酱的拌面吃，吃过 一平夜店烧 这个系列的方便版面的应该都知道有多好吃，只是一盒600卡路里实在令人不敢碰，尤其是我在减肥。

最近减肥的diet是一个超低卡路里的高蛋白diet，大约每天300卡路里，所以不盯着高蛋白的食物吃就会蛋白质不够。在我意识到海鲜的超高 蛋白质:卡路里 比例之后，就很优先吃海鲜，几乎在做 pescatarian diet 了。

于是做了一个蛋黄酱海鲜汤面（我用的魔芋面），意外的超级好吃，也不会把汤里各种油脂都吃下肚里。这里分享一下菜谱：

1. 用尽可能少的水煮一点汤不会腥的海鲜，我今晚煮了虾仁和蛏子（水越少下一步能留住在碗里的海鲜汤就越浓）
2. 煮沸一段时间之后打去浮沫，连汤倒进一个碗里，大概水位约半个碗，之后面条放进去之后不应当能把面条盖住，不然后面调味就需要加过多的调料
3. 拿剩下的水加冷水，烧开之后煮面
4. 在煮面的时候往海鲜汤里用咖啡勺随便挖一大勺白味增，化开，加入喜欢的油辣酱（我加的是饭扫光爽脆木耳）
5. 面条煮好之后冲凉沥干放进碗里拌匀
6. 在碗里挤大概手抓饼用量的日式蛋黄酱拌匀
7. 以调咸味为目的加少许日本酱油
8. 此时会得到一份味道很醇厚的白汤，但是并不厚，拌匀开吃。水位因为没有没过面条，优先从底下在汤里的部分捞着吃。

顺序很重要，把蛋黄酱加进刚出炉的滚烫的汤里是会结小颗粒的。汤里油比较多如果全吃下肚比较不健康，感觉面条挂着稀稀的汤汁的口味和香气就很满足了，想更重口味一些可以用勺子就着一点汤吃。我今晚用魔芋面条做了这个，最后忍不住尝了一小勺汤，实在太好喝了，味道十分醇厚，也没有日式蘸面的汤那么腻。

对于国内的小伙伴，一部分食材是可以替代的：

• 日本酱油 –> 生抽
• 白味噌 –> 磨豉酱（需要减少用量，因为更咸）

国内最常见的 丘比色拉酱 就是日式蛋黄酱。这里主要是区分于北美常见的酸味更重的蛋黄酱。

写了个我觉得北美大概还找得到原料并且比较偷懒的酸菜鱼菜谱，发出来给大家分享。参考了不少菜谱和视频总体上把必要和不必要的事情做了一些区分（感觉自己在跑 boosting），并且根据各种步骤的目的做了些许调整。

1. 切鱼，把filet好的鱼骨头斩段，从filet上取下肋骨也一起斩段，鱼头可弃之不用。片鱼片的时候 鱼肉面朝上，从鱼尾那头开始片，下斜刀的方向是从鱼头到鱼尾
2. 处理鱼：如果鱼片鱼骨黏手需要用盐抓洗，不然清水冲泡即可。如果鱼肉强度高可以挤干水分，不然沥干即可。鱼骨用盐和料酒腌制，鱼肉加入盐、白胡椒、油、蛋清，搅拌上劲之后加入淀粉继续拌匀
3. 处理酸菜：切中段，有较厚的梗子的话可以切成薄片（也可以不切，炒起来更慢一些），下锅煸熟。酸咸很不平衡或者有烂味需要先焯水。pickled jalapeno 切厚圈。
4. 处理香料：葱切大段和葱花，生姜切小片
5. 处理配菜：豆腐切小块，宽粉需要泡可以泡，白菜切段，etc.
6. 热油下姜、蒜、泡椒、小米辣、少许花椒，油里撒盐然后下鱼骨，煎香，下料酒带走腥味
7. 加沸水，大火烧开，当大火烧开一段时间过后加高汤（可以是冷的）
8. 加配菜、酸菜一起煮，煮一段时间（大约10分钟）过后加盐、白胡椒、少许糖调味到target
9. 另起一小锅加热油，放花椒、干辣椒、葱段爆出香味。
10. 鱼汤关火散开放入鱼片，浸30秒到一分钟，撒葱花。
11. 把热油浇鱼汤锅上

可以直接吃成酸菜鱼或者作为酸菜鱼火锅，作为火锅的话要先吃完鱼片再开火煮火锅，所以开涮之前的配菜可以煮的时候下。

前几天入了个新锅，all-clad 的 11 寸 d5 不锈钢 french skillet，用来在平炉子上炒菜吃。本想买 D3 但是似乎 D3 绝版了，理论上D3更轻而且对热源变化反应更灵敏，听起来我会用起来更舒服。

到货之后的确对锅边缘的形状（够高，而且角度也感觉很趁手，对不把食物炒出来和使用铲子都很友好）和重量都很满意，比我希望的重但是比我想象的要轻，对于本球无力的的爪爪还是勉强颠得动的（但是看起来我也没怎么颠过这个锅）。

研究了一下怎么不粘，其实应该说恰到好处的粘，不至于把烹制的肉的纤维粘住，也不会无法在较为安全的温度（不锈钢锅只考虑油温就可以了）下产生美好的焦褐物质。大概就是保证锅在烧的很热的时候锅里有油（所以为了不让油在高温下待太久应该热锅下冷油），观察到油能晃动产生波纹之后再等10秒左右即可。

在火够大的平底灶上做好吃的中餐还是很趁手的，不需要放过多的油就能有锅气。炒完菜还可以用水淀粉deglaze一下锅做一个芡汁，如果偷懒不想化水淀粉其实可以直接下一点干的agar什么的，比不调水淀粉在锅里直接下水和淀粉的勾芡成功率高多了，就是菜凉了可能芡汁就变成冻子了（（（（

哪天有心情再写写最近玩各种 emulsifier / gelling agent / thickener 等的体回。